Alles dreht sich ums Terroir

Es gibt keine wirklich passende Übersetzung des Wortes Terroir wenn es um dessen Bedeutung in der Weinherstellung geht. Vermutlich wird auch deshalb überall auf der Welt einfach das französische Wort verwendet ohne sich die Mühe zu machen passende Übersetzungen in der eigenen Sprache zu finden.

Aber was ist nun mit Terroir gemeint? In der engsten Auslegung des Wortes ist die Erde, auf denen der Rebstock wächst, gemeint. Im tatsächlichen Sprachgebrauch enthält der Begriff aber wesentlich mehr. So ist Terroir eine Zusammenfassung all jener Einflussfaktoren, die die Charakteristik eines Weines beeinflussen können. Hierzu zählt der Erdboden, aber auch das Erdreich darunter (der sog. Unterboden), deren physikalischen und chemischen Eigenschaften, die Steine und Felsen darin sowie die Steilheit des jeweiligen Hanges, dessen Exposition und jeweilige Höhe über dem Meeresspiegel. Selbstverständlich sind auch das Klima sowie das jeweilige Wetter, denen die Rebstöcke ausgesetzt sind, ein wichtiger Teil des Terroirs.

Einige Leute würden sogar noch bestimmte Anbaumethoden des jeweiligen Winzers mit in den Begriff verpacken. Spricht man mit biologischen Erzeugern, wie Duemani oder Zahel zum Beispiel, würden diese auch die gesamte Flora und Fauna des Weinberges zum Terroir zählen.

Der Erdboden gibt dem Weinstock Nährstoffe für das Wachstum, kann Wasser gut speichern oder eben nicht, erwärmt sich mit der Sonne oder reflektiert diese eher. Höhere gelegene Lagen sind häufig kühler, vor allem in der Nacht. In manchen Gebieten kann es aber auch umgekehrt sein, so dass die höheren Lagen wärmer sind, weil sie über der Nebelgrenze liegen.

Hat ein Rebstock auf sehr fruchtbarem Boden permanenten Zugang zu Wasser, wird er stärker, teils unkontrolliert wachsen. Dabei entstehen Blätter, die den Trauben zuviel Schatten geben können, wodurch diese nicht mehr reifen können. Der Wein schmeckt dann häufig „grün“ oder „blättrig“. Umgekehrt kann sehr heißes Klima, karger Boden und wenig Wasser zum Anhalten der Photosynthese führen. Man spricht dann häufig von „Hitze-Stress“ oder „Wasser-Stress“ der Reben. In solchen Fällen steigt der Zuckergehalt weil Wasser in den Beeren verdunstet. Solche Weine sind unausgeglichen, zeichnen sich durch hohen Alkoholgehalt und eher strenge, unreife Tannine aus.

Lössböden speichern mehr Wasser als sandiger Untergrund oder Kieselböden. Durch die feine Textur des Löss erhält der Rebstock auch besseren Zugang zu Nährstoffen im Boden. Diesen Effekt kann man etwa erkosten, wenn man Weine aus dem Kamptal mit jenen aus der Wachau vergleicht. Das Kamptal ist berühmt für den charakteristischen Lössboden dort – die Weine von dort sind entsprechend häufig kräftiger und intensiver.

Technologie und Wissenschaft haben sich in den letzten Jahrzehnten in diesem Bereich deutlich weiterentwickelt. Mittlerweile stehen hochauflösende, Bildgebende Verfahren zur Verfügung mit denen Parzellen vorab ausgewertet werden können. Durch weiterführende Bodenproblem wird dann bestimmt, wo man wie anbauen möchte. Studien im Burgund haben beispielsweise ergeben, dass die qualitativ hochwertigsten Weine aus den mittel-hohen Lagen stammen, also in der Mitte von Hügel und Tal. Die Mischung aus Mergel, Schlick und Kalkstein sorgt für eine restriktive, gut dosierte Versorgung mit Wasser und Nährstoffen, so dass elegante und ausgeglichene Weine gekeltert werden können.